Gure gaztandegia
Hamarkada frankotan gazta egiteko modua ez da ia ezertan aldatu. Juanbeltz familiako andereek gazten ekoizpen iraunkorra bermatu dute metodo artisauak eta teknologia berriak konbinatuz. Hona hemen Insalas eta Juanbeltz izeneko gazta egiteko prozedura.
JEZTEA
Goizean, ardiak larratu baino lehen, saroian jezten dituzte prozedura mekanikoez eta artisauez kaikuarekin. Ontzi frigorifiko batean esnea gaztandegira eramaten dute. Kilo bateko gazta bat egiteko sei litro esne behar dira.
IRAGAZTEA
Esnearen kalitate kontrola eta iragaztea egiten dute eta gazta-ontzian uzten da. Duela urte batzuk metodo artisaua erabiliz asunen bitartez iragazten zen, arbasoek esaten zutenez esneari zapore berezia ematen baitzion.
GATZATZEA
Esnea poliki-poliki berotzen da ontzian behar den tenperatura hartu arte, gatzagia botatzen zaio eta jalkitzen uzten da 35 minutu inguru ore likatsu bat eratu arte. Esnea gatzatu da. Oreari eragiten zaio batidora batez edo malatxaren metodo tradizionala erabiliz.
BEROTZEA
Esne gatzatuari eragiten zaio poliki-poliki 37º C gradutara iritsi arte. Fase honetan kaseinaren disolbaezintasuna gertatzen da.
GATZURA KENTZEA
Esnea estutu eta ore likitsua zapatu egiten da gatza kendu arte. Ondoren, labana edo epaki batez ore puska bat moztu eta zimitza izeneko moldean sartzen da ongi estutzeko. Horrela lortzen da kaseinaz eta koipeaz osaturiko orea.
MOLDEKATZEA
Orea moldetik atera eta gasa zuri batean biltzen da prentsara pasatzeko.
PRENTSATZEA
Gaztak ordu batzuk egoten dira prentsan gatzura galdu arte.
GATZA EMATEA
Ondoren, gaztak ur gazian sartzen dira ordu batzuk egonkortasuna har dezaten. Gatzak deshidratazioa azkartu, mikrobioen hazkuntza orekatu, azala eratzen lagundu eta eragin antiseptikoa izaten du.
ONTZEA
Gaztak poliki-poliki ontzen dira gaztandegian. Hezetasun (%85 eta %90 artean) eta tenperatura konstantearekin (11º) ontzen dira, gutxienez bi hilabetez, proteina degradatu eta behar den zapore, usain eta kolorea hartzeko. Fase honetan, ardura handiz zaintzen dira gaztak, tarteka buelta emanez ontzea osatu arte. Saltzeko etiketak paratu baino lehen, orearen kalitateari , zaporeari eta azalaren itxurari buruzko kontrola eviten da.